Особенности русской кухни

Особенности русской кухни

Русская кухня имеет долгую историю и весьма популярна во всем мире. Именно из России на столы многих иностранцев попали икра, красная рыба, греча, ржаной хлеб, студень, щи, уха, блины и многое другое.

Одно из наиболее традиционных русских блюд - это, пожалуй, хлеб из дрожжевого ржаного теста, который на Руси начали выпекать более десяти веков назад. Примерно тогда же стали изготавливать сайки, баранки, блины, пироги.

Довольно большое место в меню россиян занимали и каши, которые, как ни странно, сначала были обрядовой едой. Различали кашицы - жидкие каши, размазни - вязкие каши, а также крутые - рассыпчатые каши. Блюда из круп и муки разнообразились грибами, ягодами, овощами, рыбой, молоком. Мясо ели довольно редко. И прежде всего это объясняется разделением стола на постный и скоромный: постных дней в году было намного больше - около двухсот.

Одним из главных блюд традиционной русской кухни были супы: холодные, легкие (похлебки), суп-лапша, щи, рассольники, солянки, уха, крупяные и овощные.

Тюря - холодный суп, основным компонентом которого служит хлеб. Его крошат, добавляют какие-либо овощи, заливают водой. Окрошка - это также холодный суп, но на квасе, его главная составляющая - овощи. Но к ним иногда добавляют мясо или рыбу. В настоящей окрошке обязательно должны сочетаться пресные (отварные картофель, репа, морковь, брюква, свежие огурцы) и пряные (зеленый лук, укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон) овощи. Мясо должно быть разных сортов, а еще лучше - от разных животных и птицы. Из рыбы больше всего подходят линь, судак, окунь, из морских - только треска.

Ботвинья - суп, практически исчезнувший с нашего стола. Полная ботвинья состоит из трех частей: собственно супа (холодного), отварной рыбы (севрюги, лосося, осетра), которую подают отдельно, и мелко расколотого льда, который также подают отдельно. Неполная ботвинья (без рыбы) - это обычный зеленый суп. В обоих случаях суповая часть ботвиньи готовится на квасе с добавлением щавеля, нежных листочков свекольной ботвы и других мягких или нейтральных по вкусу овощей.

Похлебка - горячий суп, основу которого составляют вода и овощи. В ней всегда преобладает один продукт, он и дает название похлебке: картофельная, луковая, чечевичная и т.д. Эти супы никогда не варят из кислой капусты, свеклы, фасоли. Обязательные компоненты: лук и пряная зелень. Овощи кладут в кипящую воду и варят не более получаса, четко соблюдая при этом порядок закладки. Похлебки обычно не заправляют ничем, в крайнем случае - только сливками или сметаной.

Щи - это основное горячее блюдо русского стола. Они могли быть «богатыми» или «пустыми». Самый полный вариант - это капуста, (или другие овощи), мясо (иногда рыба или грибы), коренья, пряная заправка (лук, чеснок, сельдерей, перец, лавровый лист) и кислая заправка (яблоки, капустный рассол, сметана). Овощи и кислая заправка - компоненты обязательные, в том числе и для самых простых щей. Вопреки расхожему мнению, щи - это не всегда капустный суп. Их отличительная черта - кислый вкус, который могут создать щавель, яблоки, соленые грибы.

Рассольник - суп на кисло-соленой огуречной основе. В современный рассольник входят картофель и рис, а в классическом варианте - свекла. Мясная составляющая этого супа - субпродукты или рулька.

Солянка - густой острый суп, соединяющий компоненты щей и рассольников. Бывает мясной, рыбной и грибной. В солянки также добавляют маслины, каперсы, помидоры. Жидкости в этих супах мало. Жидкую и густую его части готовят отдельно.

Суп-лапшу русские заимствовали у татар, но обрабатывали его по-своему. Суп-лапша может быть куриным, грибным или молочным. Готовится он очень просто: отдельно лапша, отдельно соответствующий бульон, а потом лапшу варят в этом бульоне.

Уха - это жидкое горячее рыбное блюдо, которое готовится по строгим правилам. Варить ее нужно только в эмалированной, глиняной или чугунной посуде. Не годятся для ухи плотва, лещ, уклейка, тарань, сельдь, скумбрия, пескарь, бычки. Самая лучшая уха (так называемая белая) получается из судака, сига, окуня или ерша, ибо они дают прозрачный отвар и отличаются нежным вкусом. Черную уху готовят из сазана, голавля, карася, карпа, красноперки. По нежности («сладости») она уступает белой. Есть и так называемая красная уха - из осетра, белуги, севрюги, Лосося, нельмы. Второе ее название - янтарная. Есть и региональные разновидности ухи: волжская (стерляжья), псковская, чудская (из снетков) и т. д.

Настоящую уху варят не менее чем из двух и не более чем из четырех сортов рыбы (кроме красной, которую готовят из одного вида рыбы). Лучше сочетать жирную и нежирную рыбу. Овощей нужно класть очень мало. В уху из живой рыбы кладут только лук, из уснувшей - нерассыпчатый картофель, морковь, лук. Плюс пряности: зелень, черный перец, лавровый лист и др.

Каья - рыбное жидкое блюдо с добавлением соленых огурцов, огуречного рассола, лимона и лимонного сока (вместе или по отдельности). В классическом варианте калью готовили из жирной, преимущественно красной, рыбы и добавляли в нее икру.

Кроме супов весьма важное место на русском столе занимали рыбные блюда. Прежде всего это была вареная, паровая, тельная (приготовленная из филе особым образом), чиненая (с начинкой, то есть фаршированная), тушеная, заливная, печеная, соленая, сушеная рыба реже - жареная.

Мясные блюда разнообразием не отличались. Мясо варили куском в супах или кашицах, а затем использовали как закуску или второе блюдо. Субпродукты запекали вместе с крупами в горшках. Иногда готовили так называемое жаркое: целую птицу или крупный кусок мяса зажаривали в печи. К мясу подавали овощи или грибы, а также соленья, моченые или кислые яблоки, моченую бруснику, каши.

Помимо уже упомянутых блинов и пирогов настоящим украшением стола служили куличи и пряники. Это уже совсем отдельная тема, достаточно лишь сказать, что существует около двадцати разновидностей куличей, а пряников - вдвое больше. Пряники появились на Руси в глубокой древности, использовались как вариант хлеба и были довольно дешевыми, а вот куличи были завезены из Византии и всегда считались изделиями для торжеств и праздников.

И в заключение - несколько слов о напитках. Практически все русские напитки оригинальны: квасы, меды, морсы, водицы, сбитень. Меды делились на мелки (вода плюс немного меда и хмеля) и ставленые меды (крепкие алкогольные напитки, состоящие из ягодного сока, меда и водки). Водицы и морсы - это напитки на основе ягодного сока, разведенного водой и слегка забродившего. Квасы - сложные выбродившие напитки на основе жидкого теста (вода, мука, солод), воды, дрожжей, сахара. Вкусовая добавка определяет название кваса: брусничный, малиновый, изюмный и т.д. Чтобы получить сбитень, отдельно уваривали мед и заваривали приправы (пряности и соки), а затем соединяли их и кипятили. Это зимний напиток, его надо пить горячим.

02.04.2016 14:15
854